卤的是菜，吃的是传承｜五香居“舌尖上的非遗”，传承百年卤味

卤，是中国人特有的烹饪方式。

国人有多会吃？鸭子、鸡爪、牛肉、猪头肉、豆干、香菇……天上飞的地上跑的，万物皆可卤。卤的派系也有很多，川卤、浙卤、潮卤……不同的派系所用调料不一样，卤制出品的口感、色泽也不一样。

卤制出来的料理不仅能登上大雅之堂，也能在街头果腹，适合各种场合。无论是家常饭桌上的一碟酱牛肉，还是追剧闲聊时的一盘卤鸡爪，天生百搭的卤味总能牢牢抓住我们的胃。

在江苏，提到卤菜，就不能不提到五香居。

百年非遗，匠心工艺

五香居，是一个专业做卤味的百年品牌。五香居美食的卤制技艺可以追溯到100多年前，由慈禧太后御赐李鸿章的御厨朱氏，守徽派卤味基础，融合各家之长而制，深得李鸿章喜爱。后李鸿章去世，朱氏出李府入民间醉春楼掌勺，这一宫廷美味得以流传至民间。后五香居历经6代传承人的传承与改进，至今形成了自己独特的风味特点。守正创新，研发出一系列如酱牛肉、夫妻肺片、酱鸭等一系列备受消费者好评的产品。

现在，江苏五香居食品有限公司的董事长孙洪留先生是这项卤制技艺的第六代传承人，该卤制技艺也已被收录进非物质文化遗产保护名录。

在常州金坛的五香居工厂里，这里的员工都知道董事长孙洪留对品质的要求有多高。在他的要求下，五香居始终坚持选用上等原料，每一份食材、每一颗香料都经过精心挑选。在原料筛选环节，五香居采用先进的检测设备，确保所有原材料均符合入厂的质量标准要求。这种对品质的执着追求，为后续的产品生产打下了坚实的基础。

“我们一直致力于将传统文化与现代科技相结合，不断探索新的可能性，以匠心精神打造出更多美味健康的产品”。孙洪留先生如是说。

百年传承与现代创新并行

如今的食品都在求快，求便捷，加工越来越依赖现代技术的便利，但是五香居还在保持原来的制作技法。

“我们不是没有想过用机器代替人工，但尝试后发现，在卤味的制作上，机器代替不了人工。”孙洪留表示，以深受欢迎的五香居酱牛肉为例，其汤料包是御厨秘方，牛肉要用老卤8小时精心熬制，慢工细活，让牛肉味道更足。秘制的酱料造就了五香居卤肉的与众不同，它有自己的特色，不会有太重的大料味，也不会用偏咸的口味来掩盖味道上的不足。这样煮出来的牛肉色泽酱红，外表油亮。

对于卤味这一行业，把控食品安全是品牌方的重点任务。

产品保鲜方面，五香居在2014年就按照GMP标准建设了10级净化食品生产车间，其采用的是德国气调瞬间锁鲜技术，抽真空充氮气，不添加任何化学防腐剂，还可最大限度地留住美食刚出锅时的鲜美口感。

五香居的卤味一直现做现卖，没存货；接到订单后迅速出货，然后使用顺丰冷链运输，保质期只有7天，拿上餐桌时还能保持刚出炉时的风味。

据悉，在即将到来的中秋佳节之际，五香居特别推出了中秋礼盒，将品牌经典的两款产品——五香鸡和盐水鸭，以精致的包装呈现，为回家欢聚，带来一份温馨惬意。五香鸡，肉质鲜嫩，香气四溢；盐水鸭则是经过精心腌制，皮脆肉嫩，咸香适中。礼盒中式传统，更适合佳节团圆。这两款产品不仅承载了五香居百年的卤味技艺，更是中秋佳节餐桌团聚不可或缺的佳肴美味。

孙洪留表示，五香居始终秉承“品质为先，服务至上”的理念，坚持使用品质原料，结合传统工艺与现代技术，每一道菜品，均经过严格的质量控制，确保每一道菜品都能达到独特的风味与口感。力求让消费者在享受美味的同时，也能感受到品牌的用心与专注。

记者：程宬

编辑：袁彪

审核：王薇 顾军

校对：芮天舒